MSG의 반격, MSG란 무엇일까?
우리가 오래전부터 먹어왔던 미원. 국민 조미료라는 말을 들으면서 음식의 감칠맛을 위하여 다양한 요리에 첨가되고 있습니다. 미원은 발효조미료의 대명사로 한국의 대표적인 발효조미료입니다. 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안을 하여 사탕수수(원당)을 발효시켜 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승효과가 극대치인 배합비를 개발 상품화한 것으로 식품 내에서 적은 양으로 진한 풍미를 낸다는 특징이 있습니다.
미원의 감칠맛은 재료의 맛을 그대로 살리면서 음식의 맛을 돋구워준다는 장점이 있는데요. 미원의 주재료라고 할 수 있는 글루타민산은 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종입니다. 예로부터 다시마를 국물내기 재료로 이용하는 것이나 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 조미료로 이용하는 것, 젓갈 숙성 등 이런 것들이 전부 글루타민산 성분을 많이 얻기 위한 것이라고 하지요. 글루타민산은 다시마에 특히 많이 들어가 있는데, 이 때문에 다시마맛으로 불린다고 합니다. 미원은 글루타민산을 쉽게 녹고, 오래두고, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을 결합시킨 것을 말하지요.
글루타민산나트륨은 무엇일까?
그렇다면 글루타민산나트륨은 무엇일까요? 발효 조미료 미원의 주요 성분의 하나로 식품 제조와 가공 시 맛과 향을 증가시키기 위해서 사용되는 식품첨가물입니다. 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로 글루타민산염으로 지칭되기도 하지요. 글루타민산나트륨은 MSG라고도 불리는데요. 글루타민산염은 감칠맛의 근원이기 때문에 많은 식품들의 자연의 맛을 돋우어 준다는 장점이 있습니다.
육류와 채소 요리 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용할 때에 매우 효과적이라고 하지요. 그리고 짠맛이나 신맛과도 잘 조화되고 각종 소스와 드레싱에서도 효과적으로 작용한다는 장점이 있습니다. 글루타민산염의 장점이라고 한다면 미각 실험결과를 통해서도 알 수 있습니다. 음식의 염분도를 낮추면 입맛이 떨어진다고 나타나지만 만약 소량의 글루타민산나트륨과 낮은 수준의 소금을 사용하면 전체 염분의 양을 최대 30% 줄이면서 맛은 그대로 유지할 수 있다는 장점이 있지요.
MSG의 반격
최근에 MSG유해성이 많은 문제가 되고 있습니다. 그런데 전문가들에 따르면 MSG와 같은 조미료를 먹으면 느끼하다고 느끼는 중국음식증후군의 원인이 MSG가 아니고 안 좋은걸 먹었다고 느끼는 심리적 요인이 있을 가능성이 가장 크다고 이야기합니다. 즉, 중화요리를 먹으면 몸에 나쁘겠지라는 인식이 가장 큰 문제라는 것이지요.
그런데 우리는 무조건 MSG가 몸에 나쁘다고 생각하는 경우가 많이 있는 것 같습니다. 느끼하고, 속이 더부룩하다고 느끼게 되는 경우가 많이 있지요. 그러나 이것은 잘못된 편견의 하나라고도 할 수 있을 것 같습니다. 그 이유는 토마토와 당근, 시금치와 고등어, 달걀과 쇠고기, 멸치와 다시마 등 이런 음식에 모두 MSG가 다량 함유되어 있기 때문이지요. 그리고 밀과 콩, 모유에도 MSG가 풍부하다고 합니다. 그런데 우리는 이런 것들에 함유되어 있는 MSG와 조미료에 있는 MSG가 완전히 다르다고 생각하는데, 실제로는 완전히 같은 것이라고 하지요. 요리를 할 때에 다시마나 멸치, 표고버섯을 우려내면 맛이 좋아지는 것도 이것들에 함유되어 있는 MSG가 그 역할을 하기 때문입니다. 이런 것을 보면 MSG유해가 아니라 MSG무해가 맞다고 말을 해도 과언이 아닐 것 같네요.
MSG는 엄연히 자연에 존재하는 천연물질입니다. 인공조미료나 화학조미료라고 잘못 알려진 것이라고 하는데요. MSG는 실제로 사탕수수에서 나온 원당과 당밀을 발효하여 만든 천연 발효 물질이지요. 우리가 안심하고 먹는 천연조미료와 큰 차이가 없다는 것입니다. 이 때문에 오히려 외국에서는 MSG가 소금대체품으로 각광받고 있다고 하지요.
MSG 우리나라 사람들의 인식은?
MSG가 무해하다고 말을 해도 우리나라 사람들의 인식은 매우 좋지 않습니다. 조미료성분의 하나로 맛은 있지만 많이 먹으면 건강에 무조건 유해하다고 생각하고 있지요. 이런 편견이 생긴 이유는 잘못된 상식과 MSG가 무조건 나쁘다고 말하는 방송에도 문제가 있다는 생각이 드네요. 개인적으로 MSG의 문제가 되는 것인 적정량의 MSG 사용법을 우리가 잘 모르고, MSG와 함께 첨가하는 소금이나 다른 조미료성분 때문이 아닐까 생각합니다. 이런 것을 보면 방송의 효과와 사람들의 편견은 정말 오래가는 것 같습니다. 그 이유는 사카린이 우리나라 사람들에게는 몸에 상당히 나쁘다고 하지만, 실제로 사카린은 몸에 안전한 성분이고, 당뇨병 환자들에게는 오히려 설탕 대용으로 사용되고 있기 때문이지요.
MSG는 미국 FDA에서 유해하지 않는다고 인정받은 만큼 안전한 식품첨가물입니다. MSG의 주 성분인 글루탐산은 자연에서도 쉽게 얻어질 수 있는 아미노산의 하나입니다. 고로 무조건 인체에 유해할 것이라고 생각하지 마시고, MSG를 적정량 사용하는 방법을 배워야 할 것 같습니다.
