감칠맛이란 무엇일까? MSG와 어떤 관계인가?
우리가 흔히 먹고 있는 음식에는 다양한 조미료가 들어갑니다. 소금, 설탕, 간장, 식초 등 음식을 더욱 맛있게 만들기 위해서 다양한 조미료가 들어가고 있지요. 미원 역시 우리가 흔히 먹고 있는 음식에 들어가는 조미료 중에 하나입니다. 미원을 우리 음식에 넣는 이유는 음식의 맛을 더하기 위해서, 음식의 감칠맛을 더하기 위해서인데요. 미원은 발효조미료의 하나로 우리나라 대표적인 발효조미료입니다.
미원은 한국의 대표적인 발효조미료로 글루타민산나트륨의 당사 제품명이지요. 여기서 말하는 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착한하여 사탕수수를 발효시켜서 만든 글루타미난과 리보핵산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발, 상품화한 것으로 식품 내에서 적은 양으로 진한 풍미를 내지요. 미원은 보통 국이나 찌개 등에 조금씩 들어가는데, 미원을 넣는 것과 그렇지 않은 것은 큰 차이가 있습니다. 그 이유는 다름 아니라 미원이 음식의 감칠맛을 더해주기 때문인데요. 그렇다면 감칠맛이란 어떤 맛을 말하는 것일까요?
미원의 감칠맛 성분
미원의 음식의 감칠맛을 극대화 하는데요. 아무래도 감칠맛에 대해서 모르는 사람들이 많이 있으리라 생각합니다. 보통 사람이 감지하는 기본적인 맛은 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛이라고 할 수 있습니다. 여기에 감칠맛은 들어가지 않는데요. 그런데 1908년 Kilkunae Ikeda 라는 일본의 교수가 다시마에서 추출한 맛을 감칠맛(우마미)라고 명명한 이후에 이에 대한 연구가 계속 진행되었습니다. 감칠맛은 제 5의 맛으로 우리가 음식을 먹으면서 흔히 느끼고 있는 '맛있다'의 하나라고 할 수 있지요. 고기맛이나 짭짤한 맛 등 우리가 느꼈을 때, 맛있는 맛을 감칠맛이라고 할 수 있습니다.
음.. 예를 들자면 각 나라마다 느끼는 감칠맛이 다르다고 할 수 있는데요. 우리나라는 젓갈류(아시아), 유럽의 고깃국물(콘소메), 일본과 중국의 맛국물이나 탕 그리고 이태리의 피자나 라자냐, 중국의 굴소스, 버섯튀김 등을 이야기할 수 있습니다. 이런 음식을 먹었을 때 맛있다라고 느끼는 것이 감칠맛이라고 할 수 있지요.
감칠맛은 지금까지의 연구 결과로 40여개의 물질이 발견되었는데, 그 중에서 글루타민산이 가장 흔한 물질이라고 할 수 있습니다. 감칠맛나는 미원처럼 L-글루타민산나트륨과 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 된다고 할 수 있지요.
익지 않은 토마토보다 잘 익은 토마토가, 숙성되지 않은 쇠고기보다 숙성된 소고기가 더 맛있는 이유 역시 감칠맛을 증가시키는 글루타민산염의 양과 관련이 있기 때문이라고 할 수 있지요.
여기서 말하는 글루타민산이란?
여기서 말하는 글루타민산이란 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종으로 20여가지의 아미노산 중 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산이라고 할 수 있습니다. 다시마를 국물내기 재료로 이용하는 것이나, 콩을 발효시켜서 간장이나 된장, 청국장을 만드는 조미료로 이용하는 것, 젓갈을 담아서 숙성시켜 먹는 것, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등 전부를 글루타민산의 감칠맛이라고 할 수 있지요.
글루타민산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어 있는데요. 그 중에서도 다시마에 특히 많이 들어 있다고 할 수 있지요. 이 때문에 감칠맛이 다시마맛이라고 불리기도 합니다. 그런데 어떻게 미원으로 만들어졌나구요? 미원으로 만들어진 이유는 글루타민산을 쉽게 녹고, 오래두고 손쉽게 사용할 수 있도록 우리가 계량하여 나트륨을 결합시킨 것을 말할 수 있지요. 미원의 성분 그리고 감칠맛 성분인 글루타민산에 대해서 어느 정도 알 수 있을 것 같습니다.
미원의 주 재료는 글루타민산나트륨입니다. 글루타민산나트륨은 식품 제조, 가공시에 맛과 향을 증가시키기 위해서 사용되는 식품첨가물이며, 아미노산에 나트륨이 붙어있는 염 형태의 물질로 글루타민산염으로 지칭되기도 하지요.
글루타민산염 식품에는 얼마나 들어가 있을까?
글루타민산염은 육류ㅡ 채소, 닭고기 우유 등의 단백질 함유 식품에 속에 그 일부로서 자연적으로 들어있습니다. 단백질과 연계되어 있는 결합 글루타민산염과 단백질과 연개되어 있지 않은 자유 글루타민산염의 두 가지 형태로 발견되고 있는데, 단지 자유글루타민산염이 음식의 맛을 더해 주지요. 글루타민산염이 음식에 첨가되면 자연적으로 발생하는 글루타민산염과 동일한 맛을 제공해줍니다.
글루타민산염은 감칠맛의 근원이기 때문에 많은 식품들이 자연의 맛을 돋우어 주지요 이것은 육류와 채소 요리 같은 감칠맛의 단백질 함유 음식에 사용할 때 매우 효과적입니다. 글루타민산염은 짠맛이나 신맛과도 잘 조화되어서 각종 소스와 드레싱에서도 효과적으로 사용되지요.
글루타민산나트륨에 대한 우리의 편견
MSG 즉 L-글루타민산나트륨에 대해서 우리는 나쁜 편견을 가지고 있습니다. 다름이 아니라 몸에 나쁘다는 편견인데요. 그러나 실제로 알고 보면 MSG가 나쁜 성분이 아니라는 것을 알고 있습니다. 일단 MSG의 원재료는 설탕의 주 재료인 사탕수수로 만들어지지요. 사탕수수를 발효하여 만들기 때문에 MSG의 성분은 자연상태의 글루탐산과 다르지 않다고 할 수 있어요.
사람들은 MSG라는 단어를 들으면 기겁을 할 정도로 거부감을 가지고 있는 것 같습니다. 그런데 이런 거부감이 우리에게 어떤 영향을 줄까요? 아마 MSG가 들어가는 음식을 알게 된다면 밖에서 어떤 음식도 사먹을 수 없을 것입니다. 식당에서 판매되고 있는 많은 음식은 MSG를 사용하고 있는데 그 이유는 감칠맛을 내기 위해서 입니다. MSG가 화학조미료라고 해서 몸에 좋지 않을 것이라는 편견을 가지게 되는 경우가 많이 있는데, 그러나 MSG보다 정작 문제가 되고 있는 것은 소듐이라고 할 수 있습니다.(나트륨, 소금)
우리나라의 찌개나 국은 짠맛이 많이 들어가 있습니다. 소듐이 많이 들어가 있다고 할 수 있지요. 소금은 우리의 건강에 무척 좋지 않은데요. 비만이나 당뇨 병을 유발하며, 노하의 원인이 될 수 있습니다. 그러나 MSG와 소듐은 전혀 다른 성분인데요. MSG를 사용했다고 해서 소듐처럼 우리 몸에 해롭다고 생각해서는 안 될 것입니다. 과학계에 따르면 아직까지 MSG가 우리 몸에 해롭다는 증거를 전혀 찾지 못했는데요. 분명한 것은 MSG 성분에 몸에 해롭다는 증거는 없습니다. 단, MSG에도 여러 성분이 첨가되어 있기 때문에 많이 섭취했을 경우에 몸에 해로울 수도 있다는 것이지요.
MSG가 문제가 있다면 아무래도 너무 맛있다는 것이 문제라고 할 수 있습니다. 그리고 글루타민산에 붙어 있는 소듐이라고 할 수 있는데요. MSG를 많이 먹게 되면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어날 수밖에 없기 때문입니다.
MSG가 오히려 소듐 섭취를 줄이는데 도움이 된다는 연구도 있는데요. MSG로 대체하는 양을 늘릴수록 소듐을 적게 먹는다고 합니다. 만약에 음식의 짠맛, 짭짤한 맛을 포기할 수 없다면 차라리 소금보다 MSG를 먹는 것이 소듐을 더 적게 먹는 것이라고 할 수 있습니다.
MSG는 솔직히 가격이 무척 저렴합니다. 무척 저렴한 조미료라고 할 수 있지요. 그러나 이렇게 흔하고 저렴하다는 이유 때문에 MSG가 많은 사람들에게 소외받고 있는 것 같습니다. 정작 MSG가 시중에 판매되지 않는다면 큰 실망을 할꺼면서 말이죠. 무엇보다 중요한 것은 적당하게 먹고, 건강하게 먹는다면 MSG가 건강에 오히려 이로울 수 있다는 것입니다. MSG에서 이렇게 이야기한 이유는 우리가 너무나 큰 편견을 가지고 있기 때문입니다. 어쩌면 우리에게 정말 이로운 조미료인데 말이죠. 음식을 더욱 맛있게 하고, 요리를 보다 간편하게 할 수 있도록 만들어주는 MSG에 오히려 감사해야 할지 모르겠네요. 아무튼, 적절하게 MSG를 사용하여 건강하게 음식 섭취를 하고, 건강한 삶을 살 수 있도록 해야 하겠습니다. MSG에 대한 나쁜 편견을 거두고, 올바르게 섭취하는 것이 좋을 것 같습니다. MSG가 무조건 해롭다는 편견을 거두는 것이 좋을 것 같네요.
