감칠맛은 무엇인가? MSG에 대한 잘못된 편견은?
음식에 있어서 빼놓을 수 없는 것이 있습니다. 바로 조미료인데요. 조미료는 음식의 맛을 결정짓고, 더 맛있는 음식을 만들기 위해서 꼭 필요한 것입니다. 소금, 간장, 된장, 고추가루, 미원 등등 조미료의 종류도 무척 많이 있지요. 그 중에서도 이번 글에서는 발효조미료의 대명사라고 할 수 있는 미원에 대해서 이야기해볼까 합니다. 우리가 잘 알고 있는 사실 그리고 그에 따라서 가지고 있는 편견 등을 이야기해볼까 해요...
발효조미료의 대명사 미원
미원을 한국의 대표적인 발효조미료입니다. 미원을 글루타민산나트륨의 당사 제품명이지요. 미원=글루타민산나트륨이라고 생각하시면 됩니다. 글루타민산나트륨과 핵산이 맛의 상승효과를 낸다는데 착안해서 만든 조미료인데요. 주원료는 사탕수수(원당)으로 사탕수수를 발효시켜서 만든 글루타민산과 리보핵산의 맛 상승 효과가 극대치인 배합비를 개발, 상품화한 것입니다. 식품 내에서는 적은 양으로 진한 풍미를 내고 있지요.
L-글루타민산나트륨 = 글루타민산(flutamic acid) + 나트륨(sodium)
미원의 감칠맛 성분
감칠맛이 무엇인지 아세요? 어떤 맛인지 상상은 가겠지만, 어떻게 설명을 해야 할지 모르는 분들이 많이 있을텐데요. 감칠맛이란 무엇인지 알아보겠습니다.
인간이 감지하는 기본적인 맛에는 단맛과 신맛, 짠맛, 쓴맛 4가지가 있다고 알려져 있습니다. 그런데 1908년 일본의 한 교수가 다시마에서 추출한 맛을 우마미(감칠맛)이라고 명명한 이후 이에 대한 연구가 진행되었습니다. 우마미는 제 5의 맛으로 감칠맛, 고기맛, 짭짤한맛 또는 단순히 맛있다와 같이 다양하게 설명되고 있습니다. 그저 음식을 먹을 때, 맛있다는 느낌이 난다면 이것이 감칠맛이라고 생각하시면 될 것 같습니다. 아시아에서는 젓갈류. 유럽에서는 고깃국물, 일본과 중국의 맛국물이나 탕, 이태리의 피자와 라자냐 중국의 굴소스 버섯튀김 등의 요리에서 감칠맛을 맛볼 수 있지요.
그런데 재미있는 것은 감칠맛(우마미)의 연구 결과로 총 40여개의 감칠맛 물질이 발견되었는데요. 그 중에서 글루타민산이 가장 흔한 물질입니다. 미원처럼 L-글루타민산나트륨과 같이 핵산을 조합한 경우에 감칠맛이 증가하게 되지요.
글루타민산의 감칠맛에 대해서 알아보겠는데요. 글루타민산은 단백질의 구성성분인 아미노산의 일종입니다. 20여가지의 아미노산 중에서 가장 감칠맛이 뛰어나고 가장 풍부하게 존재하는 아미노산인데요. 예로부터 다시마를 국물내기 재료로 이용하는 것이나 콩을 발효시켜 간장이나 된장, 청국장 등을 만들어 조미료로 이용하는 것, 젓갈을 담아 숙성시켜서 먹는 것, 치즈나 토마토를 소스로 이용하는 것 등 전부가 이 글루타민산 성분을 많이 얻기 위한 것이라고 할 수 있습니다. 글루타민산은 자연계의 다양한 식품에 풍부하게 들어 있는데 그 중에서도 다시마에 특히 많이 들어 있습니다. 이런 이유로 다시마맛으로 불리는 것이지요. 미원은 이 글루타민산을 쉽게 녹고, 오래두고, 손쉽게 사용할 수 있도록 나트륨을 결합시킨 것이지요.
아무튼 우리가 흔히 이야기했던 감칠맛에 대해서 다시 한 번 생각해볼 수 있었습니다. 글루타민산나트륨이라는 단어를 보고 몸에 나쁠 것이라고 생각하는 분들이 많이 있을텐데, 이런 오해에서 나온 것들에 대해서 이야기해볼까해요.
MSG에 대한 오해
MSG 는 글루탐산에 나트륨을 결합시켜서 만든 것을 말합니다. 일본의 이케다 박사가 발견한 감칠맛 성분이 상품화 되어서 나오는데 아지노모토라고 발매된 세계 최초의 MSG이지요. MSG는 현재 세계 곳곳에서 생산되고 있으며 많은 사람들이 이용을 하고 있습니다.
MSG 를 만드는 원료는 사탕수수입니다. 설탕을 만드는 원료인 그 사탕수수로 만들어지지요. 사탕수수를 잘라 분쇄하고 압축해 끓여서 나온 원당과 당밀이 MSG의 원료가 되는 것입니다. 공장에서는 이 원료를 멸균 정제한 후 설탕과 같은 영양액을 혼합하고 미생물을 투입하여 다시 40여 시간 발효시켜 단백질인 글루탐산(감칠마을 내는 성분)을 만드는 것입니다. 그렇게 만ㄷ르어진 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 결정으로 만들면 MSG가 되는 것이지요.
MSG는 앞에서 말씀드렸던 감칠맛을 내는 성분이라고 할 수 있습니다. 그런데 우리는 MSG 또는 미원이라는 단어만 듣고 이것을 거북하게 받아들이고 오해하는 경우가 많이 있는 것 같아요. 인체에 유해할 것이다. 몸에 나쁜 성분이다! 라고 편견부터 가지게 되지요. 물론 MSG를 너무 많이 사용하게 되면 몸에 좋지는 않을 것입니다. 뭐든지 과하면 나쁜 것처럼 말이지요.
MSG는 건강에 어떤 영향을 미칠까?
MSG가 해롭다는 증거는 없습니다. 그런데 비만과 당뇨를 유발한다는 주장은 무엇일까요? 그 이유는 MSG를 먹어서 그런게 아니라, MSG가 함유되어 있어서 맛있는 음식을 과하게 섭취해서 그런 것이라고 할 수 있습니다. 그리고 소듐 섭취 때문이라고 할 수 있지요. 아직까지 과학계에서는 MSG가 몸에 나쁘다는 증거를 찾지 못했습니다.
MSG의 원료가 인체에 어떤 영향을 미치는지 궁금해하는 분들이 많이 있을 것입니다. MSG의 원료인 글루타민산은 자연계에 흔한 물질인데, 우리 몸 안에서도 스스로 합성이 되지요. 단백질을 이루는 아미노산이기 때문입니다. 모유 100ml에는 글루타민산염이 20mg 가까이 들어 있다고 합니다. 다시마 국물 100ml에는 글루타민산염이 21~22mg 들어 있으니 다시마 국물과 모유는 큰 차이가 없다고 할 수 있지요. 이 때문에 모유를 먹고 자란 사람이라면 아주 어려서부터 이 감칠맛에 익숙해지는 셈입니다. MSG 사용을 반대하는 사람들은 천연 글루타민산과 인공 글루타민산이 다르다고 주장을 하는데, 우리 몸이 똑같은 물질을 출처에 따라 구분한다는 과학적인 증거는 없지요. 따라서 자연재료로 조미료를 만들어도 글루타민산은 피할 수 없으며, 인공조미료와 크게 다를바 없다는 것이지요.
MSG가 해롭다는 증거는 어디에도 없습니다. 문제는 MSG가 음식에 들어가면 음식이 너무 맛있어진다는 것이지요. 맛이 있으면 과식을 하게 되고, 이것이 비만을 초래할 수 있기 때문입니다.
문제가 된다면 글루타민산이 아니라 붙어 있는 소듐이라고 할 수 있습니다. MSG를 많이 섭취하게 되면 자연스럽게 소듐 섭취도 늘어나게 되는데요. 소듐 섭취는 고혈압이나 비만, 당뇨의 원인이 될 수 있습니다. 우리나라 음식 자체가 소듐이 많이 들어가 있는데, 소금의 양을 줄이고 그 대신 MSG를 넣으면 통계적으로 더 낮은 소듐 농도에서 같은 맛을 느낄 수 있다고도 하지요. 따라서 MSG가 몸에 나쁘다는 편견을 가지고 MSG가 들어가 있는 음식을 섭취하지 않는 것이 아니라, 음식을 짜게 먹는 우리의 식탁 습관부터 바꾸는 것이 중요할 것 같습니다.
최근에 한 종편 방송사에서 쇠고기 다시다로 냉면국물을 만드는 것이 큰 논란이 된 적이 있습니다. 물론, 소비자들은 실제 소고기로 육수를 내는 것이 아니라서 속았다는 기분이 들수도 있었을 것입니다. 그러나 조미료로 만든 육수는 무조건 건강에 해롭고, 못먹는 음식이다 라는 오해는 하지 말아야 할 것입니다.
우리가 좋아하는 감칠맛을 내는 미원(MSG), 이번 글을 쓰면서 MSG가 무조건 나쁘다는 편견을 버려야겠다는 생각이 들었습니다. 뭐든지 과하면 나쁜법, 감칠맛을 느낄 수 있을 정도로 적당량 섭취하고, 올바르게 먹는 방법을 배워야 할 것 같다는 생각이 들었습니다. 그리고 무엇보다 필자가 느낀 것은 맵고, 짜게 먹으려는 우리의 식습관을 개선해야 되겠다는 생각이 들었습니다.
